Glikozydy stewiowe, znane również jako ekstrakty ze stewii lub słodziki stewii, to seria słodzików o wysokiej intensywności naturalnie występujących w liściach Stevia rebaudiana Bertoni. Ich słodycz jest około 200-300 razy większa od słodyczy sacharozy (cukru).
Ma zalety zerowej zawartości kalorii, braku wzrostu poziomu cukru we krwi (indeks glikemiczny 0) i ekstrakcji z naturalnych źródeł roślinnych, a także jest szeroko stosowany w bezcukrowych, niskokalorycznych produktach spożywczych i napojach. Europejski kod dodatku do żywności to E960.
RodzajeGlikozydy stewii
Stevioside i Stevioside A to główne słodziki, podczas gdy inne składniki występują w niewielkich ilościach w liściach stewii. Te glikozydy stewiolowe to glikozydy alkoholu stewiolowego, o różnych strukturach molekularnych, ale wszystkie mające ten sam podstawowy szkielet, mianowicie alkohol stewiolowy.
Różnica między nimi polega na rodzaju i ilości reszt glukozy połączonych wiązaniami glikozydowymi w C-13 i C-19, które determinują ich własną strukturę chemiczną i smak.
Wydaje się, że im więcej glukozy w glikozydach stewiolowych, tym lepsza słodycz i mniejsza goryczka. Stewiozyd ma trzy fragmenty glukozy, podczas gdy rebaudyna A ma cztery, a rebaudyna M ma sześć fragmentów glukozy. Spośród tych trzech rebaudyna M ma najlepszy smak, po niej rebaudyna A i ponownie glikozyd stewiolowy.
Liście stewii zawierają 6% -10% glikozydów stewiolowych, 2% -4%Rebaudiozyd Ai 1% -2% innych drugorzędnych glikozydów stewiolowych (rebaudiozyd B, C, D, E, F i M, disacharydy stewiolowe, glikozydy stewiolowe i dulkozyna A).
Obecnie odkryto ponad 70 rodzajów glikozydów stewiowych, ale większość z nich nie ma odpowiednich danych na temat ich słodkości ze względu na niską zawartość.
Zawartość glikozydów stewiolowych stanowi około 60% -70% całkowitej zawartości glikozydów stewiolowych; Następny jest rebaudiozyd A, który stanowi około 15% do 20% całkowitej zawartości; Trzeci jest rebaudiozyd C, którego zawartość wynosi około 5%.
Jaka jest różnica między stewiozydem a rebaudiozydem A?
Steviozyd i rebaudiozyd A to dwa główne naturalne słodziki w liściach rośliny stewii. Mają tę samą strukturę bazową co stewiol, ale ten drugi ma o jedną cząsteczkę glukozy więcej, co prowadzi do ich różnicy.
Poniżej przedstawiono dwa główne porównania:
Rozpuszczalność w wodzie:rebaudiozyd A jest bardziej rozpuszczalny w wodzie, jego rozpuszczalność wynosi 1%.
Słodki smak i zastosowania: reb A jest słodszy od steviozydu, bez znacznej goryczki i jest szerzej stosowany niż steviozyd. Reb A był uważany za najlepiej smakującą komercyjną stewię, ale później pojawił się rebaudiozyd M (reb M).
Jakie jest zastosowanie stewiozydu?
Steviozyd został po raz pierwszy wyizolowany i użyty w żywności i napojach o niskiej/wolnej zawartości cukru i obniżonej kaloryczności, wśród innych glikozydów stewiolowych. Z korzyściami naturalnego pochodzenia roślinnego, zero kalorii, nie podnosi poziomu cukru we krwi (bezpieczny dla diabetyków).
Kładąc nacisk na zmniejszenie spożycia kalorii i cukru oraz preferując naturalne słodziki o wysokiej intensywności, niektórzy producenci żywności i napojów rezygnują ze stosowania sztucznych słodzików na rzecz słodzików na bazie stewii i słodzików z owocu mnicha.
Gdy stewiozyd jest stosowany jako zamiennik cukru, do uzyskania pożądanego efektu słodzenia wystarczy niewielka ilość, ponieważ jest około 250-300 razy słodszy od cukru stołowego.
Jednakże jego zastosowanie nie jest tak szerokie jak reb A ze względu na nieprzyjemny smak.
Zastosowanie w branży spożywczej i napojów
Glikozydy stewiolowesą to słodziki nieodżywcze, które mogą być stosowane jako alternatywa dla sztucznych słodzików (np. aspartamu, acesulfamu K, sukralozy, sacharyny, neotamu). Są od 200 do 300 razy słodsze od cukru, mają zero kalorii, zerowy indeks glikemiczny, nie powodują próchnicy zębów, nie podnoszą poziomu cukru we krwi i są odpowiednie dla diabetyków, ponieważ nadają się do produkcji żywności o obniżonej wartości energetycznej i bez cukru.
Glikozydy stewiolowe są powszechnie stosowane w produktach spożywczych, takich jak napoje gazowane, produkty mleczne, herbata, soki, pieczywo, wyroby cukiernicze, kiszonki, desery itp. Często łączy się je ze sztucznymi słodzikami.