Przyczyny powstawania pogorzkiego smaku
Głównym składnikiemekstrakt ze stewiito glikozydy stewiolowe, w tym różne składniki, takie jak glikozydy stewiolowe i rebaudiozyd A. Wśród nich znajdują się niektóre mniejsze składniki glikozydowe, takie jak glikozydy stewii irebaudiozyd Amoże być główną przyczyną późniejszego gorzkiego smaku. Składniki te wiążą się z receptorami na kubkach smakowych inaczej niż główne składniki słodkie, a po odczuciu słodyczy mogą wywołać uczucie goryczy.
Z punktu widzenia struktury chemicznej struktura chemiczna glikozydów stewii jest stosunkowo złożona, a niektóre grupy funkcyjne w ich strukturze molekularnej mogą ulegać zmianom w specyficznym środowisku jamy ustnej (takim jak enzymy w ślinie, mikroflora jamy ustnej i inne czynniki), co prowadzi do wytwarzania po gorzkim smaku. Na przykład podczas hydrolizy lub hydrolizy enzymatycznej niektóre glikozydy mogą wytwarzać produkty degradacji o gorzkim smaku.
Wpływ na smak żywności
W żywności gorzki smak może poważnie wpłynąć na akceptację produktu przez konsumentów. W przypadku niektórych produktów spożywczych wymagających wysokiego smaku, takich jak wysokiej jakości cukierki, wysokiej jakości produkty mleczne itp., nawet niewielki posmak może znacznie obniżyć jakość produktu. Na przykład w mleku czekoladowym, jeśli stosuje się niepoddany obróbce ekstrakt ze stewii, posmak może maskować bogaty smak samej czekolady i słodycz mleka, powodując, że konsumenci odczują nieprzyjemny smak.
W napojach goryczka końcowa może zmienić orzeźwiający smak produktu. Na przykład w napojach bezalkoholowych o smaku cytrynowym gorzki smak zmiesza się z kwaśnym smakiem cytryny, tworząc dziwną kombinację smakową zamiast słodko-kwaśnego orzeźwiającego smaku, jakiego oczekują konsumenci.
Jak pozbyć się gorzkiego smaku stewii?
- Mieszanka ze słodzikami na bazie alkoholu cukrowego
ErytrytolJest to czterowęglowy alkohol cukrowy o wysokiej słodyczy i zerowej kaloryczności. Słodki smak erytrytolu jest czysty i nie ma posmaku. W połączeniu z ekstraktem ze stewii może skutecznie maskować gorzki smak ekstraktu ze stewii. Na przykład, przygotowując gumę do żucia bez cukru, ekstrakt ze stewii i erytrytol można mieszać w określonej proporcji. Orzeźwiająca słodycz erytrytolu może zneutralizować gorzki smak ekstraktu ze stewii, dzięki czemu guma zachowuje długotrwałą słodycz podczas żucia. Ogólny stosunek mieszania można dostosować w zależności od wymagań słodkości produktu. Na przykład w niektórych napojach o niskiej zawartości cukru stosunek ekstraktu stewii do erytrytolu może wynosić około 1:4.
Ksylitol: Jest to również powszechnie stosowany słodzik na bazie alkoholu cukrowego, o słodkości odpowiadającej sacharozie. Ksylitol może działać synergistycznie z ekstraktem ze stewii, zmniejszając posmak. W wypiekach, takich jak ciasteczka bez cukru, zmieszanie ekstraktu stewii i ksylitolu w odpowiednich proporcjach może nie tylko zmniejszyć posmak, ale także nadać ciastkom dobrą chrupiącą konsystencję. Proporcję jego zawartości można określić zgodnie z recepturą i wymaganiami dotyczącymi słodyczy ciastka, zwykle stosunek ekstraktu ze stewii do ksylitolu może wynosić od 1:3-1:5.
- Mieszanka z innymi naturalnymi słodzikami
Mogrozydyto naturalny słodzik ekstrahowany z Siraitia grosvenorii o wysokiej słodyczy, a jego właściwości słodkości są komplementarne do ekstraktu ze stewii rebaudiana. Po zmieszaniu tych dwóch substancji można dostosować krzywą uwalniania słodyczy, aby słodycz była bardziej naturalna i aby zmniejszyć późniejsze odczuwanie goryczy. Przykładowo, przygotowując napoje ziołowe, mieszanka ekstraktu ze stewii i mogrozydu w proporcji 1:1 do 1:2 może skutecznie zakryć gorzki posmak ekstraktu ze stewii i podkreślić naturalny smak herbaty ziołowej, zapewniając jednocześnie słodycz naparu. drink.
Glycyrrhizin: Glycyrrhizin to słodki składnik ekstrahowany z lukrecji, który ma wyjątkową słodycz i smak. W połączeniu z ekstraktem ze stewii, glicyryzyna może wykorzystać własną słodycz i smak, aby później zamaskować gorycz. Podczas produkcji niektórych cukierków tradycyjnej medycyny chińskiej połączenie ekstraktu ze stewii i glicyryzyny może nie tylko wykorzystać wysoką słodycz ekstraktu ze stewii, ale także zamaskować gorzki smak aromatem glicyryzyny, odzwierciedlając jednocześnie cechy cukierków medycyny chińskiej .
2. Optymalizacja procesu ekstrakcji
Głównymi słodkimi składnikami ekstraktu stewii są rebaudina A. Optymalizując proces ekstrakcji, można zwiększyć stopień ekstrakcji głównych słodkich składników, jednocześnie zmniejszając ekstrakcję gorzkich składników. Na przykład, stosując technologię ekstrakcji płynem nadkrytycznym z dwutlenkiem węgla jako ekstrahentem, w odpowiednich warunkach temperatury i ciśnienia (zwykle 40-60 stopnia, 10-30MPa), można selektywnie ekstrahować główne słodkie składniki, takie jak rebaudina A, zmniejszenie ilości ekstrakcji gorzkich składników, takich jak glikozydy stewii.
- Usuń gorzkie zanieczyszczenia
Do usuwania gorzkich zanieczyszczeń można zastosować technologię separacji membranowej. Na przykład, stosując membrany nanofiltracyjne lub membrany ultrafiltracyjne, gorzkie składniki ekstraktu stewii można oddzielić od głównych słodkich składników na podstawie ich wielkości molekularnej i charakterystyki ładunku. Ta metoda może skutecznie usunąć zanieczyszczenia powodujące posmak, nie uszkadzając głównych słodkich składników, poprawiając w ten sposób jakość ekstraktu ze stewii.
3.Dodaj związki smakowe
- Stosowanie naturalnych przypraw
Ekstrakt waniliowy: Dodawanie niewielkiej ilości ekstraktu waniliowego, np. ekstraktu waniliowego, do żywności lub napojów. Składniki takie jak wanilina w ekstrakcie waniliowym mogą maskować gorycz poprzez własny aromat i smak. Na przykład w lodach, w których jako słodzik wykorzystuje się ekstrakt ze stewii, dodanie 0.1% -0.3% ekstraktu waniliowego może nie tylko poprawić posmak, ale także wzmocnić aromat lodów, dzięki czemu produkt bardziej atrakcyjny.
Cytrusowe olejki eteryczne: Cytrusowe olejki eteryczne, takie jak olejek cytrynowy i olejek pomarańczowy, mają świeży owocowy aromat. Dodanie niewielkiej ilości olejku cytrusowego do napojów zawierających ekstrakt ze stewii może zamaskować gorycz kryjącą się za owocowym aromatem. Dodanie 0.05% -0.1% olejku eterycznego cytrynowego do niektórych niskosłodzonych napojów z wodą cytrynową może sprawić, że ich smak stanie się świeższy i zmniejszy wpływ gorzkiego smaku po ekstrakcie ze stewii.
- Stosowanie maskowania smaku składników żywności
W wypiekach można zastosować składniki o bogatym smaku, takie jak czekolada i karmel, aby zamaskować posmak. Na przykład podczas przygotowywania ciast czekoladowych z użyciem ekstraktu stewii jako środka słodzącego, zwiększając ilość czekolady lub stosując proszek kakaowy o wysokiej czystości, można wykorzystać bogaty i łagodny smak czekolady, aby zamaskować gorzki smak ekstraktu stewii, jednocześnie poprawiając smak i jakość ciasta.
Jesteśmy dostawcą naturalnych słodzików i rozwiązań w zakresie redukcji cukru. Możemy dostarczyć różne specyfikacje stewii, proszku i syropu alulozowego, erytrytolu,Ekstrakt z owoców mnicha, Proszek D-mannozy na bazie biologicznej, D-Tagatoza itp.
Jeśli interesują Cię nasze naturalne zamienniki cukru, skontaktuj się z nami.sale@greenspringbio.com